Risotto integrale con pesto di zucchine e basilico

Risotto integrale con pesto di zucchine e basilico (213 kcal/100 gr)

Ingredienti:
260 gr di riso integrale
3 zucchine
una decina di foglie di basilico
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di mandorle già tritate
1 cipollina
½ bicchiere di vino bianco
Sale
Tagliare la cipollina e farla appassire con 2 cucchiai d’olio e un po’ d’acqua, una volta asciugata l’acqua versare il riso e farlo tostare per un minuto. Sfumare col vino bianco e far evaporare la parte alcolica. Aggiungere ½ litro di acqua già calda e continuare la cottura. Nel frattempo pulire le zucchine, eliminare la parte centrale e metterle in un mixer. Frullare le zucchine insieme al basilico, all’olio e alle mandorle. aggiustare di sale.
Aggiungere il pesto al riso qualche minuto prima di ultimare la cottura. Mescolare bene e servire.

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